生うにと塩うに(粒うに・練りうに)の違い

生うにと塩うに(粒うに・練りうに)の違い

お寿司屋さんやスーパーでも食べられる、三大珍味ながら身近なウニ。
海鮮丼やお取り寄せグルメでも定番ですよね。

ウニを見かけたとき、生うにや塩うに、粒うにや練りうにと書かれていることがありませんか?
一口にウニと言っても、加工の仕方で味わいは千差万別。

今回は、大正十四年創業 粒うに・練りうに・うにあえものならお任せな創作珍味のかね徳が、
生うに・塩うに(粒うに・練りうに)の違いについてご紹介します。

「生うに」と「塩うに」とは

ウニの加工の仕方は、大きく2つに分類することができます。
それは、塩を加え加工しているか、いないか

お寿司屋さんで食べる軍艦巻きや、うに丼に使われるウニは、基本的に「生うに」です。
一方、スーパーなどで瓶詰めしてあるウニが、「塩うに」(粒うに・練りうに)。

水揚げ後、殻から取り出された状態で最低限の加工しかされていないものが「生うに」。
生うにに塩を振り、水分を飛ばしながら熟成させたものが「塩うに」。
この塩うにの内、粒が残っているものが「粒うに」。
ペースト状に練られているものが「練りうに」です。


日本の三大珍味の「うに」は、塩うにのことだとされています

生うにとは?

ウニには空気に触れると溶けてしまうという特徴があります。
理由は、ウニの可食部が生殖巣(精巣・卵巣)という非常に脆い組織だから。

フグやタラの白子で想像していただくとわかりやすいかもしれません。
どちらも鍋で煮込んでいるといつの間にか溶けて消えてしまいますよね。
ウニは更に繊細で、空気に触れているだけで溶けてしまうんです。

そのため、生うには日持ちがしません。
それでもなんとか「生うに」として他の地域でも食べられるように、ミョウバンや塩水を使用することでウニの形を保持してるんです。


ミョウバンを使用するのは、定番の加工法。
日本のミョウバンは江戸後期〜明治頃に作られていたそうなので、ウニの形状保持に利用されていたとしたらそれ以降。
近年の「塩水うに」が出てくるまで、生うにの加工としては主流のものでした。

ミョウバンには、タンパク質を変性させて縮めるはたらき(収れん作用)があります。
ウニの場合は、ミョウバンの入った水に浸すことで組織が引き締め、身崩れを起きにくくする用途で使います。
ミョウバンの特徴は、見た目からウニとわかる美しい形に仕上がること。 やはりウニらしい見た目は付加価値が高く、お寿司屋さんで使用される板うにや高級料理の盛り付けの多くはミョウバンを使用したものです。

ただ、ミョウバン自体にやや苦味があるため、ミョウバンの添加量が多いほど苦味や薬っぽさを感じやすくなるというデメリットも。



塩水うには、最近人気の加工法です。
海水濃度と同じ塩水にウニを浸すことで、身崩れを防ぎます。

海水しか使わないシンプルな加工法で
「生うに本来の味を損なわない!」
と現在とても需要が増えています。

塩水うにが全国で食べられるようになったのは、実はごく最近の話。
流通技術の発展のおかげで、よりとれたてに近い生のウニを食べられるようになったんです。

ウニの苦味や薬っぽさが苦手……という方は、一度塩水うにや現地のとれたて生うにを食べると世界が変わるかもしれません。


POINT|生うにの特徴

・日持ちしない
・主な加工の仕方はミョウバン塩水
・ウニ本来の味を楽しめる
・産地や鮮度によって味の差が大きい
【派生】蒸すことで形状加工を試みた「蒸しうに」など

塩うにとは?

瓶詰めされていたり、未開封で長期保存が可能なウニの多くは「塩うに」です。

とれたての生うにに均一に塩を振り、身が溶けてしまうことを防ぎます。
更に、塩の作用で脱水。塩味を取り込みながらウニ本来の旨味を凝縮させ、傷みにくくします。


まさに一石三鳥!




塩水うにのように塩水に浸けるわけではなく、ウニに直接塩を振るのが特徴です。
つくる過程でウニの身は小さく縮んでいくため、見た目は生うによりも形はウニウニしておらず小さめですが、味わいは格別。
余分な水分が取り除かれ、臭みもない。 濃厚かつ香りの良い塩うにが出来上がります。

塩うには狭義には「越前雲丹」と言うくらいなので、越前の塩蔵うにが本場です。
熟成の際には、塩を振った後一昼夜干すという製法が多かったため一夜漬けとも呼ばれていたそう。

日持ちも生うにと比べて長く、数ヶ月ほど日持ちするものもあります。

塩うにの進化系!粒うに・練りうにはアルコールうに

「塩うには聞いたことがない」
という人でも、「粒うに」「練りうに」は聞いたことがあるのではないでしょうか。

粒うに・練りうには、塩うにに大別されると書きましたが、瓶うにを食べたことがある方はご存知の通り、他にも大きな特徴があります。

それはずばり、アルコールです。

塩うににエチルアルコールや砂糖などを加え、熟成させたものが「粒うに」「練りうに」と呼ばれるもの。
元は焼酎漬けでつくるところから始まったと言われるアルコールうに。
濃厚な塩うにに芳醇な酒の風味が加わることで、特別まろやかで美味になるということで明治頃から作られていくようになりました。

塩+アルコール漬けで、日持ちも飛躍的に向上。
試行錯誤の末、焼酎より純度の高いエチルアルコールを使用することで、常温や冷暗所での保管でも半年程度の保存期間を持たせることができました。




また、粒うに・練りうにと名乗るためには基準があります。
条件をクリアしなければ「粒うに」「練りうに」とは名乗れず、
塩うに含有率が65%以上のものだけを「粒うに」「練うに」と表記することができます。

上でも少しだけ書きましたが、
粒うには、文字通りウニを濾さず、粒感が残っているもの。
練りうには、粒うにを練り潰してペースト状になっているものです。


生うにや塩うにでも粒感が売りの場合は「粒うに」と表記していることも多いです


POINT|塩うにの特徴

・日持ちが長い
・加工法は一夜干し塩蔵
・ウニの旨味を凝縮しているので濃厚
【派生】アルコール漬けの「粒うに」「練うに」など

まとめ|ウニは生うにと塩うに、どちらも違った美味しさがある。

生うにに比べて、 塩うにや粒うに・練りうにを食べる機会はそう多くないかもしれません。
ですが、塩うに・アルコールうに特有の旨味が凝縮された味わいは他にはない美味しさです。

生うにが美味しいのはもちろんですが、塩やアルコールで熟成されたウニも、大人だからこそ楽しめる乙なもの。

機会があれば一度は試していただきたい、昔ながらの美味しい珍味です。


味と価格重視の方は、是非かね徳のうに瓶もご検討ください!

 

 

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